Yeməklərimizin dadı– Qarabağlar soğanı

Kəngərli rayonunun ən böyük yaşayış məntəqəsi olan Qarabağlar kəndi yerləşdiyi əlverişli təbii coğrafi mövqeyinə görə qədim dövrlərdən burada məskunlaşmanı təmin edib. Kəndin ərazisi bir çox kənd təsərrüfatı məhsullarının əkini üçün münasib sayılıb. Türk səyyahı Övliya Çələbi XVII əsrdə Qarabağların geniş əkin sahələrinin olduğundan və burada müxtəlif növ dadlı armudların, yaqut rəngli narların yetişdirilməsindən bəhs etmişdir. Hələ qədim çağlardan Qarabağlarda yaşayan insanlar bu qədim yurdun bərəkətli torpaqlarında taxıl, pambıq, bostan-tərəvəz məhsulları, tütün və sair əkini ilə məşğul olublar. Bunu o dövrlərə aid mənbələrdə məhsul vergisi haqqında aparılmış uçot qeydiyyatından da görmək olar. Zaman keçdikcə bəzi əkin növlərinə maraq azalmış və yaxud müxtəlif səbəblər üzündən əkilməmiş (məsələn, sumaq, pambıq və sair), bəziləri isə müasir dövrümüzədək əhalinin əsas məşğuliyyət sahələrindən olmuşdur. Belə əkin növlərindən biri də soğan əkinidir.

Qarabağlar soğanı Naxçıvan diyarında şöhrət qazanmış tərəvəz məhsullarından biridir. Bu soğan həm xarici görünüşü, həm də dadına və qoxusuna görə fərqlidir. Belə ki soğanın rəngi, daha doğrusu, qabığının rəngi qırmızıdır, adətən orta böyüklükdə olur. Dadı acı, ləti isə suludur. Yerli sakinlərin dediyinə görə, soğanı soyan zaman gözlərin sulanmadısa, demək ki, bu Qarabağlar soğanı deyil. Kəndin yaşlı adamlarının söylədiyinə görə, bir zamanlar kənddə 20-30 soğan kərdisi olmayana pis baxardılar. Kənd camaatı soğanı adətən aprel ayının 15-dək əkərdilər. Belə ki, soğan toxumları əvvəlcədən hazırlanmış kərdilərə səpilər, dırmıqlanaraq torpağa qarışdırılar, sonra suvarılardı. Soğan yerdən çıxarılana qədər ən azı 4-5 dəfə şətə ilə kağlayardılar. Şətə – dəmirdən düzəldilən, ağız hissəsi 3-4 santimetr, qol hissəsi isə təxminən 30-35 santimetr uzunluğunda olan və tək əllə istifadə olunan bir alətdir. Soğan kərdilərini kağlamaq zəhmət tələb edən işdir. Buna görə də kənddə qonşular bu işdə bir-birilərinə kömək edərdilər. Burada əsas məqsəd yeni cücərmiş soğanın dibini alaq otlarından təmizləmək, torpağı yumşaldaraq bitkinin daha yaxşı inkişaf etməsinə şərait yaratmaqdan ibarətdir.

Qarabağlar soğanının tam yetişdiyi vaxt sentyabr ayının ortalarından oktyabr ayının əvvəllərinə təsadüf edir. Daha doğrusu bu zaman intervalı soğanın torpaqdan çıxarılaraq tədarük edildiyi vaxtdır. Soğanın çıxarılma üsulu da fərqlidir. Məsələn, əgər məhsulu belləyərək çıxarmaq istəsən, torpağın altındakı soğanların əksəriyyətini yaralamağın qaçılmazdır. Ona görə də soğanı adətən, az əvvəl adını çəkdiyimiz şətə və yaxud şana ilə torpağı belləyərək çıxarırlar. Belə deyək ki, əkilən sahə kiçikdirsə şətə ilə, böyükdürsə, şana ilə çıxarmaq münasibdir.

Soğanı saxlamaq üçün isə sərin yer seçilərdi. Kənd yerlərində insanlar adətən soğanı evlərin aşağı hissəsində yerləşən zirzəmilərdə saxlayarlar. Əgər həmin il qış soyuq keçərdisə, soğanın üstünü bir parça ilə örtərlər ki, soyuq dondurmasın. Sərin yerdə saxlanılan Qarabağlar soğanı yeni soğan əkilənə qədər evlərdə istifadə olunardı, həm də bu soğanlar sərin yerdə saxlanıldığından suyu heç çəkilməzdi. Novruz bayramı üçünsə soğan xüsusilə seçilib saxlanılardı. Çünki bu bayramda bişirilən plovun dadına əsl tamı yağda qovurulmuş soğan verərdi və onun qoxusu 5-6 ev o yana hər tərəfi bürüyərdi. Eyni zamanda soyulmuş soğanın qabıqlarından bayram üçün bişirilən yumurtaların boyanmasında istifadə olunardı ki, bu da daha çox uşaqların xoşuna gələrdi.

Ümumilikdə soğan milli mətbəximizdə bişirilən yeməklərin, demək olar ki, əksəriyyətində istifadə olunduğundan ona bütün zamanlarda ehtiyac duyulub. Təəssüflər olsun ki, ötən əsrin sonlarında muxtar respublikamızın bir çox ənənəvi kənd təsərrüfatı məhsulları kimi Qarabağlar soğanının da əkininə maraq azalıb. Lakin son illərdə Qarabağların zəhməkeş insanları bu ənənəvi məhsulun becərilməsinə yenidən maraq göstəriblər. Hazırda kənd sakinlərinin əksəriyyəti öz ailəsinin ehtiyacını ödəmək üçün soğan əkininə diqqəti artırıblar. Bunun digər səbəbi isə muxtar respublikamızda istehsal olunan kənd təsərrüfatı məhsullarının satışı üçün yaradılmış şəraitdir. Artıq kəndli əldə etdiyi məhsulu satmaq üçün heç nə düşünmür, hər həftənin şənbə və bazar günləri rayon mərkəzlərində, eləcə də paytaxt Naxçıvan şəhərində təşkil olunan kənd təsərrüfatı yarmarkalarında tədarük etdiyi məhsulu rahatlıqla sata bilir. Elə bunun nəticəsidir ki, indi piştaxtalarda digər kənd təsərrüfatı məhsulları ilə yanaşı, adı ilə şöhrət qazanmış Qarabağlar soğanına da rast gəlmək mümkündür.

Səbuhi HƏSƏNOV

“Yeni həyat” qəzeti