Qış mətbəximizin quru yemişləri

Ən qədim dövrlərdən üzü bəri xalqımız “Çillə” adlandırdıqları ağır qış fəslinə yayın ən isti, qızmar günlərindən hazırlaşmağa başlamış, qışın azuqəsini bollu-bərəkətli günlərdən tədarük etməyə səy göstərmişdir.

Bu gün də davam edən ənənəyə əsasən, analarımız, nənələrimiz, qız-gəlinlər yay boyu təbiətin bizə bəxş etdiyi nemətlərdən- yabanı halda bitən bitkilərdən, həyət-bacada əkdiklərindən, meyvə ağaclarından topladıqlarından bu və ya digər formada qoruyub şaxtalı günlərə saxlayır, bir növ, qışa hazırlıq görürlər. Qurudularaq saxlanılan müxtəlif göy-göyərtilər, həmçinin kompotlar, turşular, salatlar, mürəbbələr hazırlamaq, hətta qovurma bişirmək qışa hazırlıqda əsas yer tuturdu.

Qeyd edək ki, qışa hazırlıq məqsədilə görülən işlər içərisində həm də meyvəqurutma xüsusi yer tutur. Əsrlərdən bəri davam etdirilən və el arasında “qax” adlandırılan bu ənənə zamanı Kəngərli rayonunda yetişdirilən alma, armud, ərik, şaftalı, gavalı, alça, tut, əncir, üzüm kimi meyvələr qurudularaq qış dövründə istifadə üçün saxlanılır.

Meyvəqurutma, onlardan müxtəlif növ quru yemişlər hazırlamaq xüsusi qaydalara əsaslanan bir proses və işdir. Rayonun Şahtaxtı kəndində yaşayan, uzun illər meyvəqurutma ilə məşğul olmuş 86 yaşlı Gülüstan Fərzalıyeva qeyd edir ki, bu proses, yəni meyvələri qurutma, onu ehtiyat ərzaq kimi daha sonralara saxlamağın bir neçə qaydası var:

-Hər hansı bir meyvənin qurudulması bir neçə mərhələdən ibarətdir. Əvvəla, onu yığmaq lazımdır. Meyvəyığma iki formada həyata keçirilə bilər: əllə yığılma və çırpma üsulu ilə yığılma. Əllə yığılma daha çox zəhmət tələb edən üsuldur. Bu zaman meyvələr bir-bir yığılır. Bununla da meyvələrin yerə düşüb zədələnməsinin və əzilməsinin qarşısı alınır. Çırpma üsulu isə nisbətən asan üsuldur. Bu zaman el arasında “kəsov” adlandırılan ağacla meyvələr vurularaq yerə salınır. Çırpma zamanı toplanan meyvələrin yerə düşməməsi üçün ağacın altına “yelpən” adlandırılan çul sərilir ki, meyvələr torpağa düşüb toz-torpaq olmasın, təmiz qalsın.

Toplanılan meyvələr ikinci mərhələdə isə qurudulmağa, yəni qax edilməyə başlanılır. Müsahibim qeyd edir ki, əl ilə və çırpma üsulu vasitəsilə əldə edilən meyvənin qurudulmasının bir neçə yolu var:

-Meyvə yığıldıqdan sonra onun qurudulması işinə başlanılır. Bu proses isə müxtəlif formalarda həyata keçirilir. Ən geniş yayılmış və sadə meyvəqurutma üsulu toplanılan meyvələrin günəş şüaları altında və yaxud da örtülü yerlərdə sərilərək qurudulmasından ibarətdir. Açıq havada qurudulan meyvələrin üzərinə isə çox hallarda çul örtülür ki, qurudulmağa qoyulan həmin meyvələrə toz-torpaq hopmasın, həm də onu müxtəlif həşəratlardan qorusun.

Meyvəqurutma onun dilimlənmiş şəkildə ipə düzülməsi yolu ilə də həyata keçirilir. Bu formada meyvəqurutma geniş yayılmış üsullardan biridir. Gülüstan Fərzalıyeva bu haqda da məlumat verdi:

-Meyvələri dilim-dilim kəsərək ipə keçiririk. Bu üsula el arasında “düzmə” deyilir. Düzmə üsulu ilə daha çox alma, armud, əncir meyvələri qurudulur.

Qeyd edim ki, rayonumuzda meyvəqurutma ilə bağlı araşdırmalar apararkən gördük ki, ulularımız ən əski çağlardan bəri meyvələri qurudaraq, yəni qax edərək qış dövrünə saxlamışlar. Onlar həm də meyvələri olduğu kimi uzun müddət saxlamağın yollarını və üsullarını da öyrənə bilmişlər. Müsahibim bu haqda da bizə danışdı:

-Nənə-babadan öyrəndiyimiz üsullardan biri də meyvələri, xüsusilə də alma, armud və üzümün milax edilməsidir. Milaxetmənin də özünəməxsus qaydaları var. Bu zaman almanı, armudu sapalağı ilə birlikdə, əl ilə dərmək lazım gəlir. Daha sonra örtülü bir yerdə həmin meyvələri sapalağından ipə bağlayıb düzmək lazımdır. Meyvələr ona görə sapalağı ilə birlikdə qoparılır ki, həmin meyvələr bir müddət sapalağında olan mayedən qidalansın. Bu da onları qış dövründə 2, hətta 3 ay qədər olduğu kimi saxlamağa imkan verir.

Onu da qeyd edək ki, Kəngərli rayonunda meyvəqurutma ilə yanaşı, bəzi tərəvəzlərin qurudulması halına da rast gəlinir. Bunlar içərisində badımcan, pomidor, bibər kimi tərəvəzlər daha çox qurudulur. Gülüstan Fərzalıyeva həmçinin əvvəllər Şahtaxtı kəndində qovunun da qurudulduğunu söylədi:

-Yadımdadır ki, əvvəllər biz həm də bostan bitkilərindən də qurudaraq qış dövrünə saxlayırdıq. Məsələn çox şirin olan Şahtaxtı tutma qovunu, demək olar ki, hər evdə qurudulurdu. Dilimlənərək qurudulan Şahtaxtı qovununu qış dövründə həm quru yemiş kimi yeyir, həm də çox şirin olduğu üçün çay içilən zaman şəkər əvəzi də istifadə edirdik.

Bəli, göründüyü kimi çox zəngin qış dövr mətbəxinə malik olan Kəngərli rayonunda həmçinin quru yemişlər də növ və çeşid baxımından rəngarəng olmuş, qış gülərində insanların damaq dadını dəyişdirmişdir.

Anar Qasımov

“Yeni həyat” qəzeti