Qədimdən günümüzə gəlib çatan yemək növü – qurud

Bu yaxınlarda ziyalı, həm də dünyagörüşlü bir şəxslə söhbət zamanı onun, “Qurud haqqında nə bilirsən?” sualına cavabım belə oldu: – Qurud haqqında çox eşitmişəm, ancaq nə görmüşəm, nə də yemişəm. Etiraf edim ki, milli mətbəximizin nəfis təamı haqqında yetərincə məlumatlı olmadığım üçün çox utandım. Lakin bir an onu da düşündüm ki, bilməmək eyib deyil, bilmədiyini öyrənməmək eyibdir. Bu qənaətlə də qurud haqqında soraqlaşmağa başladım. Soraqlaşmaq deyəndə ki, qurud bu gün də kəndlərimizin əksər evlərində yaydan qışa tədarük edilən nemətlərin ən vaciblərindən hesab olunur. Lakin soraqlaşmaqda məqsədim elə bir müsahib tapmaq idi ki, qurud haqqında ondan müfəssəl məlumat ala bilim.

Beləliklə, soraqladığım adamı tapdım, üz tutdum Şahbuz rayonunun Kükü kəndinə. Burada Səfərovlar ailəsinin birgünlük qonağı oldum. Ailənin ağbirçəyi 89 yaşlı Anaxanım nənənin qurudla bağlı söylədiklərini dinlədim, gəlini Asya xanımla birlikdə mətbəxdə qurud kələcəsi bişirib süfrəyə gətirdik.

Anaxanım nənə deyir: – Qurud qışa hazırlanan nemətlərin içərisində ən dadlısı, faydalısı olduğu kimi, həm də ən çətinidir. Çətindir, nəyə görə? Çünki onun hazırlanmasında səliqə, təmizkarlıq o qədər vacibdir ki… Elə buna görə el arasında deyirlər də, hər qadının hazırladığı qurud yeyilməz. Gərək qab-qacağın, əllərin, qurudu sərdiyin, qurutduğun yer gül kimi ola. Qurud yeganə yemək növüdür ki, onu yayda hazırlayanda da, qışda bişirəndə də əllər onunla dəqiqələrlə təmasda olur. Mən həmişə qıza-gəlinə tövsiyə edib deyərəm:

Əzizim qurud aşı,
Dur bişir qurud aşı.
Bilirsənsə, yaxın gəl,
Bu iş sevməz heç naşı.

Sonra Anaxanım nənə qurudun, həm də əsl qurudun necə hazırlanmasından danışmağa başlayır. O deyir ki, əvvəllər indi işlətdiyimiz süd maşınları yox idi. Süddən qatıq çalıb tökərdik nehrəyə, çalxayardıq. Xama bir yana ayrılardı, ayran da bir yana. Yayda hava isti olanda, xama ayrılmaq bilməyəndə gedib Dərəboğazından qar gətirər, bir qoşa ovuc nehrəyə atardıq, bir-iki dəfə çalxayandan sonra xama ayrılardı. Xama eyməyə yığılardı.
Qısa bir haşiyə. “Eymə nədir?” sualıma Anaxanım nənə belə cavab verir: – Eymə keçi dərisindən hazır­lanardı. Keçinin dərisi bütöv soyular, təmizlənər, bir neçə saat həmərsin budaqları qaynadılmış suda saxlanardı. Bundan sonra eymə nə xamanın rəngini dəyişərdi, nə də ondan qoxu gələrdi. Eymədə xama tam suyunu süzərdi, təmiz yağ qalardı. Həmin yağı əridib, küplərə yığıb, ağzını bağlayıb qışın ayazlı-soyuqlu günlərinə saxlayardıq. Ayran isə qatıqla qarışdırılar, ocağa qoyular, azca çürüdülər, ondan qurud hazırlanardı.
Asya xanım isə deyir ki, mənim nənəm südü bişirib tökürdü iri teştlərə, üzü qalın qaymaq bağlayırdı. Həmin qaymağı yığıb əldə cəhləməklə yağ düzəldirdi. Bunun ayranı isə yağı tam yığıldığı üçün istifadəsiz olurdu.
Anaxanım nənə: – O vaxtlar bu işləri görmək çox çətin idi, amma indi süd maşınları var, – deyir. Maşın süddən xamanı bir yana ayırır, yağsız südü bir yana. Bu yağsız süd bişirilir, ondan qatıq çalınır. Xamanı da ki əlində azca cəhləməklə yağı, ayranı ayrılır. Qurud hazırlamaq üçün ayranla həmin yağsız südlə çaldığımız qatıq qarışdırılıb ocağa qoyulur, elə ki istinin təsirindən bu qarışıq bir azca yuxarı qalxdı, götürməlisən, qaynatmaq olmaz, keyfiyyəti itər. Bu qarışığı tökürsən torbaya, ta tərpətmirsən, gözləyirsən suyunu tamam süzür. Sonra onu yumurtadan bir qədər böyük ölçüdə yumrulayıb təmiz bir yerdə, günün qabağına düzür, üzünə də tənzif çəkirsən ki, üstünə heç nə düşməsin. Bir gün burada qalandan sonra götürüb kölgəyə qoyursan, tam quruyur. Qurumuş qurudları parçadan tikilmiş torbaya yığıb, ağzını bağlayırsan. Bununla da qışa ən gözəl bir ruzi hazırlamış olursan. Axı qışda mal-heyvan sağılmır. Süd-qatıq çox az olur. Necə ki əti qovurub qovurma hazırlayırıq, buğdadan yarma çəkirik, xəmir yoğurub əriştə kəsirik, dadlı-tamlı nemətlərimizdən qış üçün qurudub saxlayırıq, bax qurud da bu lazımlı qış azuqələrindən biridir. Çünki onun tərkibində vitaminlər olduqca çoxdur. O vaxtlar kəndimizdə bir həkim vardı, cavan oğlandı. Deyərdi ki, qışda günəş az olur. Gərək elə qidalanasan ki, bədənində vitaminlər azalmasın. Anaxanım nənə gəlininə tərəf çevrilib, ay gəlin, o həkim deyirdi günəşdən nə alırıq? D vitamini, ay ana, – deyə gəlin cavab verir. Hə, qızım, bax o həkimin dediyi quruddan hazırlanan yeməklərin tərkibində çoxdur.
Söhbətin bu yerində nənə gəlininə dedi ki, dur bir qurud kələcəsi bişir, qonağımız da görsün, dadına baxsın. Asya xanımla mətbəxə keçdik. Qayınanasının sözləri qulağında sırğa olan Asya xanım əvvəlcə əllərini tər-təmiz yudu. Sonra bir kiloqramadək qurud gətirib çox da böyük olmayan ləyənə yığdı. Dedi ki, əvvəllər qayınanamın saxsı qabı vardı, qurudu onda açardıq. O qab qırılandan bu ləyəndə açırıq. Ləyənə bir az ilıq su əlavə etdi, başladı qurudları suda açmağa. İslanmış qurud suda açıldıqca Asya xanım yenidən su əlavə edirdi. Beləliklə, 2-2,5 litr su istifadə olundu. Sonra qovurma ilə soğandağı elədi, qurudlu həlimi onun üzərinə əlavə etdi. Bunu çox qaynatmaq olmaz, tərkibindəki vitaminlər ölər, bir-iki burum bəsdir, – dedi. Sonra tavaya yağ qoydu, dağ olanda üzərinə əvvəlcədən doğranmış bir-iki ovuc cəviz əlavə etdi, bir qədər tovladı, götürdü. O, bu işləri görənədək mən boşqablara quru lavaş doğradım. Asya xanım “qurud kələcəsi” adlanan yeməkdən çömçə ilə boşqablara payladı, üzərinə də qızardılmış cəviz səpdi. Boşqabları süfrəyə düzəndə Anaxanım nənə dedi ki, qızım, bu yemək lavaşla, həm də əllə yeyiləndə daha dadlı olur. Bir də ki, qurudlu yeməkləri turşu ilə yox, ancaq soğanla yeyərlər. Asya xanım isə daha maraqlı bir məsələyə toxunaraq bildirdi ki, baxmayaraq ki, qurud yeməkləri qovurma ilə hazırlanır, qovurma isə çox kalorilidir, qurud aşı da, kələcəsi də qan təzyiqinin dərmanıdır.
Həqiqətən də, yemək çox ləzzətli, həm də fərqli dada malik idi. Elə süfrə arxasındaca Asya xanımdan qurud aşının hazırlanması barədə də soruşdum. Dedi ki, eynilə kələcə kimi hazırlanır, lakin ona yarma, düyü, bir də ki, ərik qurusu əlavə olunur, cəviz vurulmur. Yeyilməsi də eynidir – quru lavaş doğranmış yemək sulanmış çörəklə yeyilir.
Asya xanım deyir ki, qışı qurudsuz təsəvvür etmək olmaz. Kənddə əksər evlərdə bu faydalı nemət qışa tədarük edilir. O, ildə 10-15 kiloqram qurud hazırlayır. 5-6 kilo­qramını özlərinə saxlayır, qalanını Bakı, Sumqayıt, Naxçıvan şəhərlərindəki qohumlarına pay verir. Daha doğrusu, qohumların xahişi ilə onlara da qurud hazırlayır.
Milli mətbəximizin min adda, min bir dadda nemətlərindən olan qurudla bağlı son qənaətim isə belə oldu. Asya xanım boşqablardakı quru lavaşın üzərinə yeməyin suyunu gəzdirərkən qurud kələcəsi eynilə xəngəl görüntüsü aldı. Bu an ticarət mərkəzlərində, marketlərdə satılan və istədiyimiz vaxt alıb bişirə biləcəyimiz xəngəl, düşbərə və əriştəni xatırladım. Onların sırasında qurudu da təsəvvür etdim. Düşünürəm ki, çeşid-çeşid Naxçıvan məhsulları, xüsusilə də burada istehsal olunan yüksəkkeyfiyyətli süd və süd məhsulları – yağ, xama, qaymaq, qatıq, ayran arasında qurud niyə də ki olmasın?  

Mətanət Məmmədova