Daş-toxmaq küftəsi

Xalqımız ta qədimdən ətli yeməklərə meyilli olub. «Kitabi Dədə Qorqud», «Koroğlu» dastanlarında, nağıllarımızda bunun bariz nümunələrini görürük. Həkimlərin ətin insan orqanizmi üçün ziyanlı olmasını, adamı tez qocaltmasını sübuta yetirməyə çalışmasına baxmayaraq, hər bir azərbaycanlının süfrəsi bu gün də ətsiz olmur. Ətdən bişirdiyimiz xörəklərin siyahısını hazırlamaq mümkün olsa, bu siyahıdakı nömrələrin sayı bir neçə yüzü keçər. Fikrimizcə isə, əti necə və hansı formada hazırlamaq qaydalarını bilsək, onun heç bir ziyanı yoxdur. Məsələn, daş küftəsi, daha doğrusu, daş-toxmaqla döyülən küftə. Daş-toxmaq küftəsi ancaq inək və camış ətindən, özü də əsasən malın bud, qol, yaxud bel hissələrindən götürülmüş ətdən hazırlanır. Peysər ətinin küftəsi də dadlı olur. Əti döyməzdən əvvəl hazırlıq işləri görülür: noxud ləpəsi islanır, göy-göyərti, qış aylarında isə keşniş, nanə və sair bu kimi qurudulmuş ətirli göyərtilər, baş soğan daş-toxmağın yanına yığılır. Ət qiymə-qiymə doğrandıqdan sonra yastı çay daşının üstündə tut ağacından hazırlanan toxmaqla döyülür, yəni əzilir. Ət döyüldükcə ona hissə-hissə noxud ləpəsi, göy-göyərti, axırda isə baş soğan əlavə edilir, hər toxmaq vurulduqdan sonra mətbəx bıçağı, yaxud da ki, buna oxşar bir alətlə o tərəf-bu tərəfə çevrilir. O qədər döyülür, o qədər qarışdırılır ki, tamam əzilir. Beləcə, hazır olur. Sonra istiot, duz atıb iki əllə möhkəmcə cəhləyir, yumrulayır, sonra əvvəlcədən suyu qaynamış qazana qoyur, azca yağ, bir neçə dilim soyulmuş kartof, acı bibər, pomidor əlavə edib bişirirlər. Küftə vam odda bişirilməlidir ki, açılmasın. Daş küftəsinin kərtisi daha dadlı və ləzzətli olur. Əvvəllər onu səhərə saxlayıb, şirin çayla da içərdilər. Bu gün, demək olar ki, bütün evlərdə daha çox istifadə olunan ətçəkən maşınlar işi yüngülləşdirsələr də, onlar əti su kimi edirlər. Bu isə onun tərkibində lazım olan xeyirli nə varsa, hamısını yox edir, daha doğrusu, küftəni küftəlikdən çıxarır, nə dadı olur, nə tamı. Ona görə də özünüzə bir az əziyyət verib, daş tapın, toxmaq düzəltdirin və elə küftə yeyin ki, dadı damağınızdan getməsin. Elə bizim evdəki kimi.

                                                                           “Şərurun səsi” qəzeti